Vliv potravinářského zpracování kvalitu potravin

 Za poslední desetiletí se u nás výrazně změnily nejen postupy zemědělské produkce, ale i potravinářské technologie. Co dnes obsahují průmyslově vyráběné potraviny? Od moderní stravy se očekává, že bude pokud možno co nejpohodlnější, rychlá na přípravu, co nejtrvanlivější, nejchutnější, nejvzhlednější…, jinak řečeno co nejlépe uzpůsobena pro tržní mechanismus. Tím se ovšem nejen snižuje nutriční hodnota stravy, ale též se zhoršuje její výsledné působení na lidské zdraví.

Kromě vlivu metod pěstování zemědělských surovin působí na kvalitu stravy i další potravinářské zpracování. Nejvýznamnější zásahy jsou prováděny při průmyslové výrobě, neboť kromě užívání méně kvalitních surovin se nepříznivý vliv v nich přítomných škodlivin ještě zvyšuje přídavkem dalších chemických látek.

Současní výrobci z technologických či ekonomických důvodů cíleně užívají různé preparáty, jimiž se snaží nejen zjednodušit, ale hlavně zlevnit svou produkci. Třeba do zpracovaného masa (mraženého či „křehčeného“) a dalších masných výrobků dodávají různými technologickými postupy (např. injekčními nástřiky) značné množství vody.

Pro ilustraci: Jeden z výrobců přídavných směsí inzeruje na webu směs pro „nástřik 80%“. Znamená to, že na jeden kilogram masa lze navázat (třeba v šunce) 80 dkg vody. Aby se voda ve výrobku udržela, jsou v ní rozpuštěné určité chemické látky, které zvyšují schopnost masa vázat vodu. Patří mezi ně fosfáty, polysacharidy a další látky.

Výše uvedené fosfáty se jako tavící soli přidávají též do tavených sýrů, v nichž váží nejen vodu, ale i další nutričně významné složky (např. vápník). Tavicí soli se užívají hlavně z toho důvodu, aby byly tavené sýry měkké a snadno roztíratelné. Nejvyšší povolená množství fosfátů je u tavených sýrů 20g/kg, což je dost. Konzumací 100 g taveného sýra můžeme docílit „pohnojení“ našeho těla 2 g fosfátů!

Na užívání různých umělých příměsí, jež zvyšují výtěžnost, zjevně vydělají producenti, ale logicky je to prodělečné pro odběratele a konzumenty, neboť ti nakupují společně se základními surovinami nezanedbatelný podíl vody s přidanými chemikáliemi. Mimo jiné z toho vyplývá i zvýšený příjem chemických látek, což nepříznivě ovlivňuje zdravotní stav.

Nejhorší dopad mají nově syntetizované umělé sloučeniny, neboť po tisíce let trvající stravovací zvyklosti nelze změnit během několika desítek let; genetický materiál se mění pomalu, a proto může naše tělo jen těžko zpracovat látky, se kterými se člověk ve svém předchozím vývoji nesetkal. Na tato rizika upozorňují nejen dietologové, ale i četní lékaři, kteří jejich příjem spojují s různými onemocněními. 

Že jsou tyto obavy oprávněné, dokazují případy, k nimž vícekrát došlo v ekonomicky vyspělejších zemích, ve kterých se chemické látky přidávají k potravinám ve větším rozsahu mnohem déle, než u nás. Závažné případy byly popsány samozřejmě u jedinců, kteří vykazovali určité projevy alergií. Avšak nepříznivý dopad na zdravotní stav mají rovněž na ostatní populaci; ponejvíce se to projevuje u dětí a oslabených lidí.

Největší podíl chemikálií ve stravě tvoří tzv. přídatné látky (aditiva). Jak říká jejich název, jde o látky, jež se cíleně přidávají k základním surovinám, a to kvůli zlepšení vzhledu, chuti, prodloužení trvanlivosti a mnoha dalším účelům. Jejich soupisy a oblasti užití jsou též uvedeny ve Sb. zákonů č. 4/2008 a Nařízení komise EU č. 1129/2011.

Z těchto publikací a spisů je zřejmé, že mezi aditivy nalezneme kromě přirozených látek i takové sloučeniny, které bychom v přírodě hledali marně. Tyto uměle syntetizované látky se do průmyslově zpracovaných potravin začaly ve větším rozsahu přidávat v západní Evropě už od druhé světové války.

V ČSSR se díky omezování dovozu používala aditiva do r.1990 poměrně málo. Teprve po změně režimu se u nás začala aditiva užívat ve vyšší míře. V současnosti jich u nás mnozí výrobci přidávají ještě více, než třeba v západní Evropě, v níž je lepší informovanost o možných účincích aditiv. Některé z nich jsou totiž ve vědeckých publikacích zařazovány mezi toxiny.

Mezi jednotlivými aditivy je značný rozdíl, a to nejen v jejich chemické struktuře, ale i z hlediska jejich možného zdravotního dopadu. Je logické, že pro lidský organismus budou mnohem hůře zpracovatelné chemicky syntetizované sloučeniny (kupř. umělá sladidla či barviva), než látky přirozených struktur (např. vitaminy).

V potravinářském průmyslu se jako aditiva dokonce užívají zcela shodné sloučeniny, jako jsou třeba zemědělská umělá hnojiva. V případě zemědělských reziduí se hovoří o zdraví ohrožujících kontaminantech. Jestliže se ke konečným výrobkům přidávají v potravinářském průmyslu např. fosfáty, dusičnany, dusitany a další látky jako aditiva, liší se jen v jediném ohledu: na rozdíl od kontaminantů životního prostředí musí být jako oficiální přídatné látky uvedeny ve složení na obalu.

Představíme-li si, že současné malé děti by před sebou teoreticky mohly mít mnoho desetiletí pravidelného příjmu rozličných chemických umělých sloučenin, běhá z toho až mráz po zádech. A to nejen jednotlivých látek, ale kombinace mnoha desítek druhů aditiv společně s dalšími kontaminanty životního prostředí! Vlivem koktejlového efektu se totiž mnohonásobně umocňuje nepříznivý účinek jednotlivých škodlivin.

 Nejrizikovější potravinářské produkty

Podívejme se na některé z potravinářských výrobků, k nimž se oficiálně mohou přidávat riziková aditiva.

V prvé řadě si připomeňme uzeniny (párky, salámy ad.), které nemají téměř žádný pozitivní nutriční přínos, zatímco zdravotní rizika jsou u nich značná; mimo dalších aditiv se do nich přidávají toxické dusitany.

Tyto agresivní sloučeniny jednak ničí krevní hemoglobin a mimoto z nich mohou v uzeninách či v organismu vznikat nebezpečné karcinogeny nitrosaminy. To bylo prokázáno už v šedesátých letech minulého století. Existují studie, které spojují konzumaci masných výrobků, obsahujících dusitany, s vyšší četností rakoviny žaludku a střev. Varující je, že v ČR máme nejvyšší výskyt rakoviny tlustého střeva. Kromě zlepšení peristaltiky bychom proto měli zamezovat i zbytečnému příjmu karcinogenů.

Povolené přídavky dusitanů do uzenin jsou hodně vysoké  - do většiny z masných výrobků lze přidávat 150 mg/kg a do určitých uzenářských „specialit“ dokonce ještě více. Takže zjevně stojí za to, abychom se zamysleli nad tím, zda je důležitější co nejrychleji lehkomyslně ukojit hlad či chuť, nebo je nám přednější zdraví.

Zajímavé je porovnání povolených přídavků dusitanů do uzenin s limity v pitné vodě: na kohoutku je to 0,5mg/l (vyhl. č. 252/2004 Sb.); v balených vodách je limit pro přírodní minerální vody 0,1mg/l, pro kojenecké a pramenité vody 0,02mg/l (vyhl. č. 275/2004 Sb.) Jednoduchým výpočtem lze zjistit, že limit dusitanů pro litr pitné vody lze překročit konzumací několika gramů běžné uzeniny; u kojenecké vody by k tomu teoreticky stačilo už 0,2g párku, salámu, šunky či dalších z dusitany přiotrávených „lahůdek“.

Kromě toho se do uzenin přidávají i látky zvýrazňující chuť, k nimž patří i často diskutovaná kyselina glutamová, což je v podstatě přirozeně se vyskytujícíaminokyselina. Její soli se nazývají glutamany (glutamáty) a rovněž se vyskytují v různých surovinách - např. rajčatech, některých sýrech, houbách a kvasničném extraktu. Tyto suroviny však obsahují pouze nižší množství přirozeně vzniklých aminokyselin či jejich solí.

Proč by tedy měla kyselina glutamová škodit? Nejdůležitější roli přitom hraje to, jestli jde o přirozeně se vyskytující látku, nebo o průmyslově vyráběné chemické sloučeniny. Izolovaná kyselina glutamová (E620) se běžně vyrábí hydrolýzou, přičemž mohou být využívány i geneticky modifikované organismy. Kyselina glutamová se může vyskytovat ve dvou stereoizomerech (tj. látek se stejným chemickým vzorcem, ale odlišným prostorovým uspořádáním), a to jako kyselina L-glutamová a kyselina D-glutamová (má opačnou optickou aktivitu). Živé organismy však většinou vytváří pouze proteiny obsahující L-formu. Výjimkou jsou proteiny dodatečně modifikované, přičemž mohou vznikat D-formy, které se řadí k typickým toxinům. Proto mohou výrobky s průmyslově a ve velkém množství užívanými nepřirozenými látkami zjevně poškozovat zdraví.

Nejde však jen o tyto obecně známé „nezdravé“ pochutiny. Podíváme-li se do složení různých sladkostí, jako jsou zmrzliny, bonbóny, limonády apod., zjistíme, že obsahují nemálo chemických látek s prokazatelně nepříznivým dopadem. Leckdy v nich nalezneme umělá sladidla, barviva, konzervanty a další chemické sloučeniny.

Kromě konzervantů, jejichž nepříznivý zdravotní dopad je všeobecně známý, bychom měli věnovat zvýšenou pozornost i na dalším z rizikových aditiv, jimiž jsou umělá sladidla. Ty mohou dle některých studií vykazovat i karcinogenní účinky, hlavně u ledvin a močového měchýře.

Jelikož umělá sladidla jsou určena pro diabetiky, je třeba brát jejich přídavek do běžného výrobku jako nadužití. Výrobci je užívají hlavně proto, že jsou levnější než cukr. U nás časté užívání umělých sladidel lze dát do souvislosti s v ČR značným výskytem rakoviny ledvin. Nechceme-li riskovat toto onemocnění, je bezpečnější se umělým sladidlům vyhýbat. V případě potřeby lze užívat i nekalorické přírodní sladidlo steviosid.

Jak se vyhnout rizikovým přídatným látkám

      Nejlépe je snažit se nakupovat převážně základní suroviny (jako je máslo, tvaroh, mouka, luštěniny, zelenina atd.), k nimž by žádná aditiva výrobci neměli úmyslně přidávat. Nakupujete-li průmyslově upravované potraviny, je už třeba více opatrnosti. Proto se vyplatí si přečíst údaje, které mají být povinně uvedeny na obalu ve „Složení“. Obzvláště je třeba sledovat, zda jsou tam nějaké symboly E s č., případně chemické názvy. Jak se má ovšem normální člověk v éčkách vyznat?

Nejjednodušší je nahlédnout do odpovídajících seznamů nebo tabulek se soupisy přídatných látek. Dnes už lze nalézt knihy, v nichž se dovíte, které přídatné látky se za E s čísly či chemickými názvy skrývají a zároveň je v nich i hodnocení míry jejich škodlivosti. Tyto i další informace lze nalézt např. v publikaci „Tajemství výrobců potravin“.

Obecně bychom se ovšem měli snažit o snížení celkového příjmu přídatných látek, neboť jejich spotřeba je značná, což dokazují i oficiální statistiky. V Lékařských listech (č.: 16/2002) bylo např. uvedeno, že průměrný Američan za rok spotřebuje 4–5 kg potravinářských aditiv, přičemž četnost jejich užívání se též u nás stále zvyšuje.

U balených průmyslově zpracovaných výrobků je tedy potřeba zkontrolovat i složení daného produktu, neboť na obalu mají být povinně uvedena všechna užitá aditiva. Proto je rozumné bděle sledovat, co daný výrobek obsahuje a snažit se minimalizovat konzumaci produktů, u nichž nalezneme ve složení rizikové přídatné látky, které společně s dalšími znečišťujícími látkami přispívají ke stále se zhoršujícímu zdravotnímu stavu populace.

Jelikož náš právní systém obsahuje účinné mechanismy (např. zákon o ochraně spotřebitele), které výrobcům a prodejcům závazně určují povinnost uvést na obalu či jinde potřebné informace, je možno vyřadit méně vhodné potraviny, jež obsahují rizikové látky. Lze je nahradit vhodnějšími produkty, které působí na lidský organismus příznivěji.

Obecně je vždy potřeba brát ohled na rozličné potřeby a schopnosti zpracování, které vyplývají nejen ze zdravotního stavu, ale liší se i dle věku. Zvýšené ohledy je třeba brát hlavně na děti, těhotné a kojící ženy či další oslabené skupiny. Zvýšený ohled je třeba brát rovněž na seniory, neboť jejich detoxifikační orgány často nejsou schopny dostatečně zpracovávat a vylučovat všechny přijaté škodliviny.

Avšak i zdraví dospělí jedinci a sportovci, kteří dbají na zdravou životosprávu, by se měli snažit minimalizovat příjem škodlivin ve stravě.  Vždyť proč třeba zbytečně riskovat možný vznik takových onemocnění, jako je třeba rakovina? Je přeci moudré snažit se trvale udržovat dobrý zdravotní stav. Proto bychom měli organismu preventivně dávat takové potraviny a nápoje, které mu prospívají. Nutričně hodnotná a zdraví prospívající strava mimo jiné též zvyšuje odolnost a výkonnost organismu.