Myšlenková mapa oboru Wellness gastronomie

 


Jak a proč celý koncept wellness gastronomie vlastně vznikl? 

Stále více přibývá provozů s nabídkou různých wellness aktivit. Většina z nich nabízí i nějaký druh stravování, avšak ne v kvalitě wellness. Proto se vytvořil tým na gastronomii a wellness zainteresovaných subjektů, kteří zastupují různé pohledy na gastronomii:

Alternativní směry – Česká společnost pro výživu a vegetariánství (ČSVV), současnou vrcholnou gastronomii – Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), školství – Střední škola hotelová a služeb Kroměříž. Tuto novou oblast nazvali Wellness gastronomie a v říjnu 2015 uspořádali konferenci k tomuto tématu včetně ukázkové soutěže. O správnou interpretaci pojmu Wellness skupina požádala Vysokou školu tělesné výchovy a sportu PALESTRA, s.r.o., která má jako jediná v ČR akreditovaný bakalářský a magisterský obor s wellness problematikou.

V současně době jsme svědky vrcholného umění našich mistrů kuchařů, které převádí na soutěžích doma i v zahraničí. Lví podíl na dosažení této úrovně naší gastronomie má Asociace kuchařů a cukrářů ČR, především zakladatelé těchto soutěží.

Nicméně je dnešní gastronomie konfrontována s novými požadavky na její moderní pojetí, které zatím nezačlenila. Tyto požadavky předkládají zájemci o zdravý životní styl, kteří se řídí různými alternativními naukami, které jsou bez jednotné koncepce, a tedy velmi těžko uchopitelné pro současný vzdělávací systém.

Garanti wellness gastronomie

Jaké jsou základní principy wellness gastronomie?

Vědomý přístup k přípravě pokrmů a rovnoměrné pokrytí všech požadavků na kvalitní jídlo. Těmito požadavky jsou kvalita potravin, individualizace a vitalizace jídla. S kvalitou jídla nepřímo souvisí i vitalita prostředí, v kterém je jídlo připravováno a konzumováno.

Volba kvalitních potravin prakticky znamená:

  1. Výběr potravin s původní plností živin (dnes je v některých zemědělských produktech méně jak 50% původního množství živin z roku 1985). Rovněž některé postupy v potravinářské výrobě snižují původní nutriční hodnotu potravin.
  2. Výběr potravin nezatížený abiogenními látkami z potravinářské výroby.
  3. Výběr nutričně hodnotnějších potravin ve své skupině (např. zdroje bílkovin). Tzn. vyšší množství nedostatkových živin na gram potraviny.

Individualizace jídla v praxi znamená:

Znalost vlivu kombinací surovin v pokrmu a pokrmů v jídle. Formy stolování, které umožní dodatečný výběr pokrmů. Když sníme přesně to, co potřebujeme, tak pak stačí méně jídla k uspokojeni všech potřeb.

Vitalizace jídla v praxi znamená:

  1. Používání čerstvých surovin (např. čerstvě namletá mouka, čerstvě za studena vylisované oleje).
  2. Využívání biochemických procesů, které zvyšují nutriční hodnotu jídle nebo i jen zlepšují jejích stravitelnost (např. nakličování, fermentování zeleniny nebo sóji).
  3. 3.Používání superpotravin, tzn. potravin s vysokým obsahem nedostatkový živin na gram potraviny (např. olejnatá semena, kakaové boby)

Dynamizace prostředí, ve kterém se jídlo připravuje a podává v praxi znamená:

  1. V lidové tradici se říká, že jídlo bylo uvařeno s láskou.
  2. Známý je význam použitých materiálů, světelných a zvukových podmínek, čerstvého vzduchu s obsahem záporných iontů.
  3. Na vitalitu významně působí tzv. elektromagnetický smog. Lze vyhledávat prostředí, kde není nebo jej lze technicky eliminovat.
  4. Dnes se měří frekvence, kterou vydává země. Tyto frekvence mohou strávníka vitalizovat nebo naopak unavovat. Tyto frekvence lze měřit a jejich vliv technicky usměrňovat.

Respektování psychologie strávníka

Nově tu hraje roli i znalost a chápání motivačního zaměření strávníka, které koresponduje s úrovněmi pojetí wellness.

Wellness gastronomii ocení jen částečně lidé, kteří žijí, aby jedli. Tito lidé vnímají jako jedinou hodnotu Wellness: plnost, pohodu, uvolnění. Tato kvalita je přirozenou součástí dvou dalších kvalit. Plnost a pohoda sama o sobě nezaručuje zdraví ani realizaci plného potenciálu jedince.

Wellness gastronomie bude přitahovat ty, kteří jedí, aby žili. Ve wellness to je hodnota zdraví, výkonu, dobrých vztahů.

Nejvíce prospěná pak Wellness gastronomie bude pro ty, kteří chápou svůj způsob stravování jako výslednici své „stravy“ emoční a myšlenkové a zajímají se proto o tyto souvislosti. Ve wellness to je zájem o realizaci plného potenciálu jedince v rovině fyzické, psychické, sociální, ekonomické a mravní.  V otázce deklarace pomu wellness spolupracujeme s VŠTVS PALESTRA.

Smery v gastronomii

Je wellness gastronomie postavena na vegetariánství? Nebo kombinuje více stylů zdravého stravování? 

Výživové směry si zpravidla zvolí jako dominantní některý, z výše uvedených principů a ten povýší nad ostatní principy nebo dokonce z této dominanty udělají jakési náboženství. Často je tedy respektování této dominanty otázkou především víry.

Dělená strava a makrobiotika si například zvolila za dominantu hledisko kombinací pokrmů v jídle. Vegetariánství a veganství zase vidí dominantu v etických a environmentálních aspektech stravování. Vitariánství klade na nejvyšší příčku zachování enzymatického života potravin a vitality. Konvenční strávník zpravidla vidí jako nejdůležitější pocit plnosti a nasycenosti.

Wellness gastronomie se snaží objasnit všechny zákonitosti, které významně ovlivňují kvalitu stravování, doporučuje věnovat pozornost všem těmto zákonitostem rovnoměrně.  Klíčovým kritériem je pak vědomé poznávání a uchopování těchto zákonitostí, které vede k jejich přirozenému začlenění do života tak, že již nemusíme vynakládat úsilí na jejich dodržování. Takto jídlem podporujeme rovnováhu mezi psychickými a tělesnými potřebami, dosahujeme pohodu a radost z jídla, které podporuje naše zdraví, výkon a vitalitu.

Wellness chápe zdraví v širších souvislostech, tzn. i vytváření podmínek pro život či přežití dalších generací. Před sto lety bylo možno nadspotřebu živočišných potravin chápat jen jako zdravotní riziko. Vzhledem k současnému počtu obyvatel Země a dalšímu růstu populace je nezbytné omezení a nejlépe vyloučení konzumace masa. Wellness aktivity sledují plný rozvoj potenciálu člověka. Mezi ryze lidské vlastnosti je řazen soucit a neubližování bezbranným. Zvíře slabšího zabijí pro své přežití. Člověk se však zabíjením bezbranných naopak o své přežití připravuje. Proto maso nemůže být součástí Wellness.

Má Wellness gastronomie nějakou historii?

Ve Wellness gastronomii se spojuje stravování starověkých kultur s nejnovějšími vědeckými poznatky. Nejstarší informaci přináší staroindická kultura, která ve svých védách definovala sattvickou stravu, která je dnes ztotožňována s Wellness.

Nejvíce dochovanou informací o zdravé a duchovní rozvoj podporující stravě je nauka Staroperská. Dochovala se v podobě životosprávných návodů Esejců ve svitcích od Mrtvého moře. V ČR  jsme se s touto naukou setkali za První republiky pod názvem Mazdaznan. Dnes je tato informace dostupná na internetu v Poselství míru - Evangelium Essenských.

Do stejné kategorie patří i biblická strava před potopou. V ráji byli Adam s Evou frutariáni a po vyhnání z ráje jim bylo přikázáno vitariánství.

Harvardská universita ukazuje současný směr ve stravování, který je ve znamení záchrany planety. Podpořit náhradu masa ve výživě se rozhodli i Bill Gates, Google a Nestle.

Jak má vypadat “wellness” pokrm? Jaké suroviny ve wellness pokrmu podle vás nesmí chybět?

Wellness pokrm by nám měl dát více energie, než kolik má kalorií.

Wellness pokrm by se měl v první řadě skládat z kvalitních surovin.

Kuchař by měl znát zásady kulinářských postupů, aby nesnížil nutriční úroveň těchto surovin. Naopak, by měl kulinářskými postupy eliminovat abiogenní látky, které některé potraviny přirozeně obsahují.

Dnes nejmodernější představu o vzorové skladbě potravin na talíři prezentuje Harvardská universita.

harvardsky talir 800

Novinkou tohoto doporučení dle skupin potravin oproti dříve prezentovaným potravinovým pyramidám je sloučení dříve samostatných skupin potravin (maso, mléko, vejce) do jedné skupiny nazvané zdroje bílkovin, kam rovnocenně patří i luštěniny, olejnatá semena a tzv. bílkovinné koncentráty rostlinného původu (např.: tofu, seitan, Klaso, Robi, Cerie, apod). Je pak na strávníkovi, kterou z těchto potravin použije pro naplnění této skupiny zdroje bílkovin.